Im Verhältnis Schweinebauch 1 : 1,5 Enten- und/oder Gänsefleisch
Vorhandene Knochen z.B. die Karkasse Keulenknochen usw. mit verwenden, aber nicht
berechnen
1/2 kl. Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1/3 TL Majoran
1/3 TL Salbei
1/3 TL Thymian
Salz, Pfeffer
ggf. Enten, Gänse- oder Schweineschmalz zum abdecken der Steinguttöpfe
Wenn mehr Enten- und/oder Gänsefleisch vorhanden ist, im Verhältnis 1,5:1 mehr
durchwachsenes Schweinefleisch und entsprechend mehr Gewürze nehmen.
Beispiel:
Vorhandenes Entenfleisch |
Zugegebenes Schweinefleisch |
75 g | 50 g |
150 g | 100 g |
300 g | 200 g |
400 g | 267 g |
500 g | 333 g |
600 g | 400 g |
750 g | 500 g |
So mach ich es:
Das grob gewürfelte Fleisch sowie die Knochen in einen passenden Topf geben, kochendes Wasser auffüllen,
bis das Fleisch usw. bedeckt ist. Aufkochen lassen, Wärmezufuhr reduzieren und den entstehenden Schaum
abschöpfen (Schaumkelle). Wenn kein Schaum mehr entsteht die grob zerkleinerte Zwiebeln und
Salz sowie die Gewürze zugeben, etwa 3 Stunden köcheln lassen. Nach dieser Zeit sollte die Brühe
fast verdampft sein - öfter prüfen, das der Topf nicht "trocken geht"!
Nun Knochen, Zwiebelreste und Lorbeerblatt sowie Pfefferkörner entfernen, das Fleisch mit Gabeln
zerflücken und mit der restlichen Brühe vermischen, in Steinguttöpfchen füllen und abkühlen lassen.
Sollte das Enten- Gänsefleisch nicht genug Fett absetzen, etwas Schweineschmalz verflüssigen und auf
die Masse geben, damit ein Luftabschluss erfolgt.
Im Kühlschrank etwa 6 - 8 Wochen haltbar, wenn es immer wieder mit Schmalz/Fett bedeckt ist.