ä Ragout fin (Würzfleisch)

Feines Ragout (Ragout fin - nach Art des Hauses)


Zutaten   (Richtwert für ein 125 ml Gefäß):

40 g Kalbfleisch zum kochen (etwa 40 Minuten garen)
40 g Hähnchenbrustfilet (etwa 20 Minuten garen)
40 g Zunge (gegart, in 1 cm dicke Scheiben)
15 g Champignons

1 L Rinderbrühe (oder Instant)
1 L Hühnerbrühe  (oder (Instant)
1 Bd Suppengrün
1 - 2 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
5 - 10 Pfefferkörner 1 - 2 Nelke

Für die Soße:
1 EL Butterunter
1 EL Mehl
Salz, Pfeffer (weiß)
Zitronensaft
1 Eigelb
Alle nützlichen Info´s zu Eiern gibt´s hier -
klicken und etwas scrollen)
100 - 150 ml Hühner- und Rinderbrühe
1 guter Schuß trockener Weißwein
Sahne
1 Prise Zucker
geriebener Käse oder in Scheiben

Zum geniessen:
Pro Portion 1 Jacobsmuschelschale oder Ragout fin Schälchen oder
Blätterteigpasteten (Fertigprodukt)
Worcestersoße
Zitronenspalten
Toastbrot oder in Scheiben geschnittene Schrippe (Brötchen)
Zubereitung:

So Mache ich es:
Die Brühen zum sieden bringen, das Fleisch jeweils in der passenden Brühe
(z.B. Hähnchenbrustfilet in Hühnerbrühe) garen,
abschäumen, das geputzte, kleingeschnittene Suppengrün und die Gewürze hinzu fügen.
Das gare Fleisch heraus nehmen und abkühlen lassen -
auch die Zunge - in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden.

Die Soße:
Butter in einer Kasserolle schmelzen, Mehl zufügen, unter gelegentlichem rühren
auf "kleiner Flamme" etwa 6-8 Minuten anschwitzen bis der Mehlgeruch verpflogen ist.
Nach und nach soviel Brühe unterrühren (immer erst rühren, bis die Brühe aufgenommen wurde
dann die nächste Portion Brühe zugeben) bis eine sämige Soße entsteht; etwa 10 Minuten köcheln lassen,
immer wieder umrühren.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Wein und evtl. wenig(!) Zitronensaft,
pikant abschmecken; Sahne mit dem Eigelb verühren,
damit die vom Herd genommene Soße legieren, nicht mehr kochen lassen!
Das Fleisch hinzufügen, erwärmen lassen, in Förmchen geben mit dem geriebenem Käse und den
Butterflöckchen bestreuen - oder eine Käsescheibe auflegen.
Unter dem Grill überbacken.

anrichten / servieren:
Toastbrot
Zitronenspalten
Worcestersoße

   oder   Zutaten   (Richtwert für vier 125 ml Gefäße):

500 g gekochte Zunge und / oder
Kalb- und / oder Geflügelfleischstücke
40 g Butter
2 EL Mehl
150 ml Brühe
3 EL Weisswein (trocken)
3 EL Kondensmilch
2 Eigelb
1 Zitrone
Käse zum überbacken

1 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer
Worcestershiresauce
1 Prise Zucker (nach Geschmack)


Zubereitung:

Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden und in einer
Pfanne in der Butter dünsten. Mehl über das gegarte Fleisch streuen, lichtgelb anschwitzen,
(keinesfalls bräunen lassen!) Pfanne vom "Feuer nehmen, heiße Brühe "nach und nach" auffüllen,
rühren, rühren, rühren. Köcheln lassen, (rühren) bis der Mehlgeschmack verkocht ist.
Pfanne vom Herd nehmen, Weißwein, Kondensmilch und die beiden Eidotter gut verrühren und "unterziehen."
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In Förmchen füllen, mit Reibekäse überstreuen und unter dem Grill überbacken.
Mit Zitronenspalte / -scheibe und Worcestershiresauce sowie Toastbrotscheiben servieren.



 Champignons in Scheiben

 in Butter anbraten

 dann zugedeckt 10 - 15 Minuten dünsten

 125 ml Ragoutgefäß

 die Zutaten in der Soße mischen und erwärmen

 in einer Jacobsmuschelschale überbacken serviert

 oder traditionell

Guten Appetit!




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