Variante 1,2 oder 3:

V1	Material	V2
30%	Schweinefleisch	25%
25%	Rindfleisch	25%
15%	Schweinebauch	50%
30%	Speck	0%

Gewürze je KG:
24 g Pökelsalz (NPS)
2 g Pfeffer
2 g Zucker
1 g Kümmel
1 g Paprika
1 g Senfkörner

Variante 3:
300 g Schweinefleisch - fett
600 g Schweinefleisch - mager
100 g Rindfleisch – mager


Gewürze je KG:
25 - 28 g Nitritpökelsalz (NPS)
2 - 2,5 g Pfeffer
2 g Zucker
1 g Senfkörner

Schaf-, Schweinedärme kaufen:
Anhaltswerte, da die Durchmesser der Därme variieren können, lieber etwas mehr nehmen,
Därme halten sich - gesalzen und gekühlt bzw. Tiefgefroren sehr lange.

Kaliber/Brät	1kg	2kg	3kg	4kg	5kg	Bemerkungen
22/24	2,5m	4,9m	7,4m	9,8m	12 m
26/28	1,8m	3,7m	5,3m	7,1m	8,8m
28/30	1,6m	3,2m	4,6m	6,2m	7,8m

So mach ich es:

Das Fleisch kurz unter fließendem kaltem Wasser abspülen und gut trocken tupfen.
Fleisch in Wolf gerechte Streifen schneiden, Lagenweise in Gefriertüten füllen und
im Tiefkühlschrank anfrieren lassen. Wenn man einen Wolfvorsatz oder Handwolf hat,
diesen in den Kühlschrank legen. Nach ca. 1 - 2 Stunden das Fleisch durch die 8 mm Scheibe wolfen,
wieder flach in die Tüten füllen und wieder in den Tiefkühler legen.
Nun NPS und die Gewürze abwiegen bzw. vorbereiten (Mahlen, Reiben etc.)
Die Därme in Handwarmen klarem Wasser wässern und spülen. Fleisch mit den Gewürzen mischen und
durch eine kleinere z.B. 4,5 mm Scheibe wolfen, wer es feiner mag nimmt einen kleineren Lochdurchmesser.
Nochmals tiefkülen und dann entweder in einer Küchenmaschine mit Knethaken mischen oder mit den Händen
(Einmal-Handschuhe nicht vergessen) durchkneten - bis eine gute Bindung erreicht ist. Nochmals kühlen,
dann in Därme abfüllen. Für 2 - 4 Tage in einem kühlem Raum zum trocknen und umröten aufhängen,
dann 1 - 2 mal kalt(!) räuchern. Die Würste sollen sich nicht berühren, um „ungeräucherte Stellen“ zu vermeiden.
Eventuell nachreifen lassen… Für Anfänger würde ich Schweinedärme Kaliber 26/28 empfehlen,
da Schafsaitlinge sehr empfindlich sind und demzufolge schnell platzen.

Guten Appetit!