1 l Rindfleischbrühe
125 g Schweineliesen
500 g Grütze
1 mittelgroße Zwiebel
250 g frisches Schweineblut
Salz, Pfeffer
Piment (gemahlen oder im Mörser zerstoßen)
Schweinedärme (ich würde 28/30 empfehlen)
So mach ich es:
In der kalten Brühe, die Grütze über Nacht kalt gestellt, einweichen, dann zum Kochen bringen und
garziehen bzw. ausquellen lassen. Die Liesen würfeln und in einer Pfanne auslassen.
Das Liesenschmalz zu der Grütze geben und gut verrühren. Die Zwiebel pellen, Würfeln und mit den
Liesen zusammen garen. Nun nochmals möglichst klein hacken und mit den Gewürzen zu der
Grütze geben. Das Schweineblut unter Rühren auf etwa 35 °C erwärmen, zu der Grütze geben
und nochmals abschmecken. Alles gut vermischen.
Nun die Wurstmasse möglichst Luftfrei in den Standwurstfüller geben und (nicht zu fest!!)
in die gewässerten, gespülten Därme abfüllen.
Die Würste abbinden und in die ca. 95°C heiße Brühe geben, die Teperatur auf 85 - 90 °C sinken lassen.
Die Würste mit einem Gitter o.ä. beschweren, so dass sie komplett mit Brühe bedeckt sind.
Je Millimeter Wurstdurchmesser rechnet man etwa 1,5 Minuten + einem Sicherheitszuschlag
von etwa 10 Minuten.
Die Würste in warmes Wasser legen und durch zufügen von kaltem Wasser abkühlen.
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